Reporte visita guiada a Valle Oaxaca

Mezcal Valle Oaxaca

Introducción

El pasado 12 de septiembre el presente año, realizamos una visita a una de las fábricas de mezcal que existen en el estado siendo la de Valle Oaxaca. Ésta se encuentra ubicada en Carretera Internacional Km.50 Santiago Matatlán Oaxaca. 

Desarrollo

En esta visita guiada por parte del dueño de la fábrica nos mostró el proceso de elaboración del mezcal que ellos manejan, en el que hay que hacer hincapié que este proceso es artesanal, pues no se encuentra muy industrializado con el fin de mantener la esencia y tradición de éste mezcal. A continuación el proceso se resume en estas cuatro etapas:

1. Cosecha. En este proceso nos comentaban que para empezar el agave se cosecha después de un periodo aproximado de 10 años de cuidado y trabajo, en el cual el maguey llega a su etapa de madurez. El trabajo con el cual se realiza esta actividad debe de realizarse con cuidado, de manera que as hojas se cortan más o menos al ras según el maguey y la región, utilizando barreta, coa, hacha y machete.
2. Horneado y cocción del maguey. Aquí la fábrica tiene un horno de pozo, revestido de piedra o mampostería, en donde se coloca las piñas del maguey. Después éstas se cubren con petates, hojas de palma, lonas y tierra, para que de esta manera la piña se pueda cocer y así se obtenga los azúcares que contribuye a la fermentación.
3. Molida de la piña. Una vez que se tiene la piña y se deja enfriar, ésta se coloca en un molino de piedra (cantera rosa) que funciona con un caballo para el triturado del agave y así iniciar el fermentado.
4. Fermentación. La Fermentación del agave de forma natural con levadura orgánica. Se vierten en tinas con agua los jugos con bagazo.
5. Destilación. Se realiza un doble destilado en alambique de cobre para obtener el mezcal deseado, que refleja la calidad de esta empresa.
6. Añejamiento. Las fracciones de la destilación se mezclan para llegar a la graduación alcohólica deseada, de 45º a 55º gl. Pero dependiendo del gusto del consumidor la empresa puede buscar añejar más el mezcal con el fin de tener una graduación más baja de alcohol.

Durante el recorrido del proceso de elaboración el dueño nos comentó un poco a cerca del problema que tiene la industria del mezcal en el estado, situación que nos hizo valorar más este producto. Así como un poco de las actividades que realiza la empresa, los mercados en los que se ha establecido y aquellos que aún no ha podido llegar, como el internacional, pero que si tuviera la oportunidad lo haría.

Después de ello fuimos a una muestra de los productos de la empresa para conocer los diferentes tipos de mezcal que ofrecen, así como tener la posibilidad de degustar cada uno de ellos, para después así poder elegir uno para el desarrollo del trabajo. Dentro de esta muestra pudimos observar que la empresa no solo tiene diversos tipos de mezcal como el Blanco espadín, el Reposado, el Añejo, inclusive uno con un alacrán en su interior, sino que a su vez produce diversas cremas de mezcal las cuales tiene en diversos sabores, tal y como la de Avellana, Café, Fresa, Piña Colada, Zarzamora, etc.

Conclusiones

Esta visita fue muy interesante pues pudimos adentrarnos un poco más dentro de la industria del mezcal, pudimos conocer factores que influyen en la elaboración de este gran producto, así como saber algunos de los retos a los que se enfrenta este producto e industria. A su vez sirvió para poder apreciar más el producto, para que de esta manera en un futuro se pueda desarrollar estrategias que impulsen esta gran industria.